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樅木紅酒知識分享 | 如何觀察葡萄酒是否變質

時間:2021-10-19 14:33:52 來源:網絡作者:樅木國際點擊: 次

隨著人們的生活水平越來越高，

葡萄酒已是家庭節日餐桌的標配。

國外普遍認為葡萄酒是不會過期的，更加關注葡萄酒的適飲期。

大部分的葡萄酒適飲期在三年左右，

過了適飲期的葡萄酒，它的香氣和口感越發不明顯。

判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看它有沒有變質。

葡萄酒的“變質”是指葡萄酒的色、香、味發生了變化，

使人的感官無法接受，接下來樅木小編帶大家從以下幾方面進行了解。

樅木紅酒知識分享 | 如何觀察葡萄酒是否變質

1．外觀改變

正常的葡萄酒有著明亮的色澤，

白葡萄酒通常從接近無色到金黃色，

紅葡萄酒是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，

原因與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關。

但有兩個例外情況不屬于酒變質的范圍，

一是酒內酒石酸鹽形成的結晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀。

那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質結合形成大分子所造成的現象，

并不影響酒的品質，但能令口感苦澀、不順暢，

所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。

上述的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，

所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質酒截然不同。

樅木紅酒知識分享 | 如何觀察葡萄酒是否變質

2．香氣改變

葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”，

這是葡萄酒變質時較易被捕捉到的表現。

但人們對異味的敏感度因人而異，

低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業的訓練，

常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。

異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，

也使葡萄酒的口感變得粗糙、品質下降而無法飲用。

3．口感改變

葡萄酒變質時常常伴有異味的發生，

所以常常人們在聞到異味時就警惕，

不要再飲用該酒了。

即使是輕微的變質也可使葡萄酒變得平淡無生氣，

甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應有的果味和回味。

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4．氧化

葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，

也對葡萄酒特別是紅酒有增進作用，

比如可以增加葡萄酒香氣的復雜度和降低干澀的口感等。

不過，過度氧化可使葡萄酒變質，

因為葡萄酒內對人體有益的的多酚類物質

和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質，

氧化可以降解這些有益成分，

使白葡萄酒呈現為深重的黃色甚至黃棕色，

紅酒則呈現為棕色，

喪失了葡萄酒應有的明亮光澤和芳香的氣息。

葡萄酒的氧化可以發生在釀酒和裝瓶后的所有環節，

有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，

以防木塞干燥漏氣使酒發生氧化。

不過，葡萄酒內的酒精被氧化卻常常與細菌

和微生物的污染有著密不可分的關系，

使酒精轉化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，

分別表現為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。

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5．硫化物

硫化物導致的葡萄酒變質雖然不那么常見，

但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴重，

可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。

葡萄酒內的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，

好像是擦點火柴發山的味道。

二氧化硫是一種食品工業常用的抗氧化

和防止微生物滋生的添加劑，

發酵過程也可以自然產生少量的二氧化硫。

正常釀酒狀態下所使用的二氧化硫極微量，

是不會被人體察覺到的。

6．酒塞污染

酒塞污染可以說是葡萄酒變質最多見的一個原因，

即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質。

原因是霉菌可以在經過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，

其分解代謝物質中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發霉、

藥味等不愉快氣味的主要化學成份，

是酒塞污染的罪魁禍首，

可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。

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7．微生物污染

葡萄酒變質的很多原因是由于微生物引起的，

不同的微生物所造成的結果不同，

比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。

其他細菌污染導致的葡萄酒變質可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，

甚至可有動物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。

8．存儲不當

高溫是葡萄酒的克星，

儲存葡萄酒的理想溫度是11—13攝氏度，

高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，

使酒迅速走向老化，

伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。

過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高，

使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感，

因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，

這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。

被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，

使葡萄酒的果味和果香喪失。

因此常用深棕色的玻璃瓶包裝，可起到一定的避光作用。

平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。

為了保證安全性，寧愿錯過美酒也不要隨便喝，

變質的葡萄酒不建議繼續飲用。

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